Fiskebitene freser i frityrkokeren, og fem kyllingfileter syder på en stekeplate. Foran en stor fjøl på kjøkkenbenken står kokk og eier Dan Sverre Høin Hanssen og skjærer opp brød.
Klokka nærmer seg 12 på Chef Steinkjer, og blant potteplantene og kubbelysene ute i restauranten venter sultne gjester på lunsj. Hanssen og servitør Maren Snerting, som også er restaurantsjef, er aleine på jobb.
– Maren, jeg er litt spent om jeg rekker burgerne til fem på, sier kokken og titter ut mot baren.
Et bord med 13 gjester skal ha mat akkurat samtidig, og så han må gjøre klar åtte forhåndsbestilte retter til et selskap som straks kommer inn døra. Snerting spør om hun kan hjelpe til med noe, men Hanssen rister på hodet og forsvinner til frityrkokeren.
– De er litt pressa på tid også, de skal reise med tog om en time, forteller Snerting gjennom åpningen til kjøkkenet.
– De skulle ha litt forskjellige ting òg, kommenterer kokken.
Det er en underdrivelse. Til tross for at toget går om kort tid, har bordet bestilt 12 ulike retter. På servicebenken står tallerkener med garnityr klare og venter på å bli fylt med blant annet kyllingsandwich, fish and chips og en burger uten sylteagurk.
Hanssen svinger opp en stekepanne med rykende bacalao og fordeler den i to skåler. Han klipper opp urter og drysser over oliven, mens Snerting viser selskapet på åtte til bordet sitt. Hun er straks tilbake. Pulsklokka hennes viser at hun er godt i rute med å nå det daglige målet om å gå 10.000 skritt, i en utfordring hun er med på om å rekke 140.000 skritt på to uker.
Servitøren løfter opp to skåler og begynner å gå. Så strener hun mellom gjestene, baren og kjøkkenet, heller opp drikke til «8-eren» og serverer mat til tog-gjengen. Etter ti turer fram og tilbake setter hun den trettende tallerkenen på bordet, smiler og sier:
– Da håper jeg det smaker!
En uvanlig rett
De utgjør 68.000 personer, de som jobber med å servere oss mat, kaffe og øl. De fleste er under 30 år, og i gjennomsnitt tjener de like under 400.000 kroner i året. Bransjen er preget av høyt tempo og mye gåing. Selv om Maren Snerting bruker gode Hoka-sko med tjukk dempesåle, sliter hun ut to par i året. Det kan fort bli 20.000 skritt i løpet av en vakt.
Serveringsbransjen har et annet kjennetegn: Nesten ingen har regulerte arbeidsforhold. Til sammen er det 220 restauranter, kafeer og barer i Norge som har tariffavtale, viser tall Klassekampen har innhentet fra fagforeningene Fellesforbundet, Handel og Kontor og Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund (NNN).
Det utgjør 1,8 prosent av landets spise- og drikkesteder.
I fjor sørget Maren Snerting for en ørliten forbedring i statistikken. Da ble Chef den første restauranten i Steinkjer med tariffavtale. Restaurantsjefen hadde et mål om å få en avtale på bordet så raskt som mulig da hun startet i juni. 30-åringen kom fra en jobb som servitør og reinholder på Grand hotell like over gata, hvor de hadde tariffavtale.
Der hadde også to av eierne på Chef Steinkjer jobbet. Snerting tok kontakt med Fellesforbundet, og de ordnet papirarbeidet og sendte inn et tariffkrav. Så skrev sjefene under, og dét var det. Så enkelt er det sjelden.
I februar gikk de ansatte ved restauranten Olivia Hegdehaugsveien i Oslo til streik etter å ha blitt nektet en tariffavtale. Det ble den lengste streiken noensinne ved en norsk restaurant. Etter to måneder på barrikadene, gikk ledelsen med på kravet.
– Det er kjempeviktig å få på plass tariffavtaler. Ansatte skal ha det trygt og godt på jobb, og tariffavtale gir deg en trygghet, sier Snerting.
Som tillitsvalgt på Grand var hun blant annet med på å forhandle opp skotillegget i avtalen fra 800 til 1600 kroner i året. Servitøren tror det er mye uvitenhet som gjør at bransjen hennes skiller seg negativt ut.
– Det er kanskje en frykt for at noen skal komme og ta deg. Det er mange forskjellige aktører i denne bransjen, og en del er useriøse, sier hun.
Ulovlige kontrakter
Hva har det å si at så få serveringssteder har tariffavtale? I 2020 kom forskningsstiftelsen Fafo ut med en rapport om utelivsbransjen, seks år etter at de undersøkte bransjen sist. Forskerne fant at det er blitt færre arbeidstakere som jobber i tariffbedrifter. Andelen gikk ned fra rundt 12 prosent i 2012 til 8–9 prosent i 2019.
– Det har ikke gått riktig vei. I hovedsak er det en nesten uregulert bransje målt ved tariffdekning, sier Kristine Nergaard, forsker i forskningsstiftelsen Fafo.
– Hva er problemet med det?
– Hvis du som arbeidstaker får problemer på arbeidsplassen, står du gjerne aleine. Det kan også være vanskelig å få medbestemmelse, informasjon om hva som skjer i bedriften, og du står uten en del rettigheter. Vi vet at dette er en bransje som har utfordringer knyttet til arbeidsmiljø, særlig når det gjelder forutsigbar arbeidstid og riktige kontrakter, sier Nergaard.
Det kan Arbeidstilsynet bekrefte. Siden 2014 har hotell- og restaurantbransjen vært et satsingsområde for tilsynet. De siste fire årene er det gjennomført 3500 kontroller i serveringsbransjen, som endte med reaksjoner i nesten tre av fire saker.
Det meste handler om lovbrudd knyttet til arbeidstidsordninger og arbeidsavtaler, men det er også 589 tilfeller av «uheldig belastning», 147 tilfeller av trakassering og 60 tilfeller av vold og trusler mot arbeidstakere.
I 2018 ble alle bedrifter i bransjen lovpålagt å følge minstesatsen i tariffavtalen. Arbeidstilsynet har imidlertid avdekket at mange bryter bestemmelsen, og det er også mange arbeidstakere som ikke får overtids- og ulempetillegg de har krav på.
Fagforeningsansatte Klassekampen har snakket med, er frustrerte. I 2018 aksjonerte politiet mot 25 spisesteder i Agder etter mistanke om at det jobbet personer der uten gyldig oppholds- og arbeidstillatelse i Norge. Tre personer ble arrestert.
Thor Åge Christiansen, organisasjonsarbeider i Fellesforbundet, uttalte da til Agderposten at han ikke kan dokumentere én eneste seriøs restaurant med alkoholservering i området.
Fem år seinere venter han fortsatt på eksempler fra NHO om dokumenterbart seriøse steder, forteller han til Klassekampen.
Rykk to felt tilbake
På Chef Steinkjer gjør Maren Snerting klar bordene etter gjester som har dratt.
– Det er godt å rydde opp. Man får litt ro i sjela, sier hun.
Servitøren plasserer tomme kopper og glass oppå skitne tallerkener, før hun henter en sprayflaske og vasker over. Mens hun holder på, løfter en gjest armen og mimer med store bevegelser at hun skriver under på noe – for å be om regningen.
– Hva tenker du om det tegnet? Er det greit?
– Det er ikke det verste. Men begynner du å knipse og rope, havner du enda lenger bak i køen, sier Snerting.
I bokhylla midt i restauranten ligger Steinkjerspællet, en variant av brettspillet Monopol der byens lokale bedrifter utgjør spillefeltene. De ansatte kunne komme med innspill til kortene man kan trekke, og på et av dem står det at «du knipset på servitøren på Chef og må rykke tilbake to felt».
– Så det hender at folk knipser?
– Det gjør det, ja. Jeg synes det er så respektløst. Som servitør har du kontroll og vet at folk trenger hjelp, men du må hele tida prioritere. Det å få ut maten er første pri, sier hun.
Ansatte i utelivsbransjen er spesielt utsatt for trusler, vold og trakassering, viser forskning. I 2020 svarte én av fem i en Fafo-undersøkelse at de hadde fått uønsket seksuell oppmerksomhet på jobb det siste året. I henhold til tariffavtalen som gjelder for Chef Steinkjer, skal både arbeidsgiver og arbeidstaker søke å forhindre seksuell trakassering på jobb.
Snerting har bedt de yngre kollegene sine om å melde fra til henne hvis det oppstår en ubehagelig situasjon. Selv har hun opplevd «litt av hvert» siden hun begynte å jobbe som servitør som 17-åring.
– Jeg er blitt tryggere på hvordan jeg skal håndtere det nå. Vi har nulltoleranse for sånt. Er det snakk om tafsing, skal gjesten ut, sier hun.
Det er dyrt å leve
Under pandemien tok Snerting fagbrev som servitør. Som restaurantsjef tjener hun rundt 480.000 i året, godt over gjennomsnittet i bransjen. Hun har eneansvar for sønnen Magnus på åtte år, og kjenner at strøm og matvarer er blitt dyrere. Nå skal hun også etterisolere huset og pusse opp kjøkkenet, et stort innhogg i økonomien.
– Jeg er aleine med boliglån, mat og alt, så jeg merker at det blir mindre penger igjen på slutten av måneden. Det er dyrt å leve, og når lønningene ikke følger etter, er det utfordrende, sier hun.
Om ikke lenge skal Chef Steinkjer ha sine første lokale lønnsforhandlinger.
– Har du lagt en strategi ennå?
– Jeg tar det som det kommer, sier hun og smiler.
Akkurat nå er hun den eneste av de fem fast ansatte som er organisert i Fellesforbundet, men hun jobber hardt for å få med lærlingen, forteller hun. Snerting ble nylig valgt inn i styret til fagforeningens avdeling i Steinkjer og Stjørdal og har foreslått for landsmøtet å sette ned medlemskontingenten for lærlinger som vil organisere seg.
– Jeg tror vi kan få med flere da. Det blir spennende å se.
Trues av sjefen
Hvorfor er servitøren i Steinkjer så aleine om å være beskyttet av en tariffavtale?
Fafo påpeker i sine rapporter at arbeidstakerne i bransjen er unge, at de ofte jobber deltid, og at nesten halvparten har innvandrerbakgrunn. Gjennomstrømmingen er høy. Mange trer inn i arbeidslivet med forkle og serveringsbrett, og mange forlater yrket igjen.
Ofte kjenner ikke arbeiderne rettighetene sine eller ser nytta ved en tariffavtale. I tillegg finnes det også nok av eksempler på at arbeidsgivere setter seg på bakbeina, forteller Merethe Solberg i Fellesforbundet avdeling 10 i Oslo.
De er blitt kontaktet av flere som ønsker tariffavtale, men som blir motarbeidet av sjefen.
– De får kanskje dårligere vakter, problemer med å bytte vakter eller blir truet med å fratas goder. Mange steder i Oslo er også fine restauranter hvor det er status å jobbe, så hvorfor skal de ansatte begynne å kreve avtaler? sier hun.
Solberg håper at seieren for de ansatte ved Olivia Hegdehaugsveien vil få ringvirkninger.
– Det viser at det går an, selv om det har vært en lang og hard kamp. Jeg håper dette vil gi et oppsving. Vi gir oss ikke, sier hun.
50 mil lenger nord har pila pekt i riktig retning de siste årene. I Trondheim har nå 8 prosent av bedriftene i serveringsbransjen tariffavtale, mot 2 prosent i Oslo og under 1 prosent i Stavanger og Kristiansand.
Børge Ånesen i Fellesforbundet avdeling 250 i Trondheim er stolt av dem som har organisert seg, men understreker at det å få en tariffavtale på bordet ikke gir noen garanti for gode arbeidsforhold. Det er heller da jobben begynner.
– Det må ikke spres et inntrykk av at alt er rosenrødt så lenge du har en tariffavtale. Men den gir i det minste innflytelse, som du kan velge å bruke eller ikke, sier han.
Et rykte om tariff
Det finnes noen lyspunkter. I kaffekjeden Espresso House har det foregått en lynrask organisering det siste halvåret. I fjor høst sørget 20 år gamle Rehana Adel ved Espresso House Oslo S for å få på plass en tariffavtale på den travle kaffebaren ved flytoget. Etter det har ni andre avdelinger fulgt etter, ettersom de ansatte har sørget for å verve nok medlemmer til Fellesforbundet. Minst halvparten må være fagorganisert for å kunne fremme et tariffkrav.
På Espresso House i Nordre Gate i Trondheim hører man lyden av kaffebønner som kvernes og is som knuses. Utenfor er det sol og vårstemning, og kundene vil ha islatte, ismatcha og frapino med jordbær og vanilje.
Hit nådde ryktet om tariffavtalen i januar. Psykologistudent Amalie Tørnvall Raaen snakket med en venninne som jobbet på Espresso House i Oslo, og fikk høre at hun hadde fått høyere timelønn og flere goder etter at filialen hennes fikk tariffavtale. Samme dag begynte Raaen å søke på nett: «Hva er tariffavtale», «hva er Fellesforbundet», «hva koster det», «hva gjør man».
– Jeg ble egentlig litt sjokkert og tenkte: Hvorfor vet ikke alle om dette her? Er det ikke noe alle bør ha? sier hun.
Må betale for sko
Etter googlingen sendte 24-åringen ut en melding til de andre i jobbchatten. Hun fortalte hva hun hadde funnet ut, og spurte: «Hvem er med?» Etter kort tid hadde tre firedeler av de ansatte meldt seg inn i Fellesforbundet.
– Det gikk veldig fort. Det koster jo litt å melde seg inn, men vi så raskt at vi tjente det inn igjen med fordelene vi fikk, sier Raaen.
– Hva tenker du om at dere ikke hadde de samme betingelsene som de som hadde tariffavtale?
– Det er litt kjipt. Men vi visste ikke bedre. Jeg tenkte at vi hadde det beste vi kunne få og stolte litt på det, sier hun.
HR-sjef Katrine Håkensen i Espresso House Norge skriver i en e-post til Klassekampen at «Espresso House Norge sikrer at alle medarbeidere får lønn etter de samme vilkår som om det var tariffavtale».
Hun forklarer forskjellen i timelønn med at de ansatte ved tariffbundne avdelinger som er søndagsåpne, jobber litt kortere arbeidsdager og arbeidsuker enn ved andre avdelinger.
«Sluttlønnen per måned er den samme», skriver hun.
Håkensen svarer ikke på hvorfor lønnsordningene er forskjellige. Men på spørsmål om hvorfor goder som godtgjørelse for sko bare gjelder for ansatte med tariffavtale, skriver hun:
«Det er en økonomisk vurdering for selskapet i en konkurranseutsatt bransje.»
Rush til fagforeningen
Bak kaffemaskinen hos Espresso House i Trondheim står «assistant coffee shop manager» Eric Zommer og skummer melk med tilsynelatende stoisk ro, mens køen blir lengre og det ringer inn digitale bestillinger på en skjerm ved siden av ham. Sammen med en annen barista setter han focacciaer og drikkebegre med høye kremtopper på disken i et radig tempo. Om sommeren kan det være hektisk i timevis av gangen, men i dag går køen i oppløsning etter et kvarter.
– Rush er ganske artig, så lenge du har de folka som trengs, sier Zommer.
Han var umiddelbart med da han så meldingen fra Amalie Tørnvall Raaen om tariffavtale. Det var enkelt å verve de andre til fagforeningen, forteller han.
– Den store selgeren var «mer i timelønn». Det slår aldri feil, sier han og smiler.
For Zommer hadde ikke tariffavtalen noe å si for lønna, siden han jobber fulltid og har fastlønn, men han syntes de andre fortjente høyere timelønn. Det gjelder generelt for bransjen, mener baristaen.
– Det er en veldig krevende jobb, og det er mye som foregår bak scenen som kundene ikke innser. De tenker kanskje at det bare er å stå i kassa, lage kaffe og rydde litt, men det er mye press på at alt skal gjøres riktig med tanke på rutiner, HMS og matsikkerhet. Vi jobber jo med mat og helse, sier han.
Samhold på gulvet
Tillitsvalgt Amalie Tørnvall Raaen ser flere fordeler ved tariffavtalen – og å være fagorganisert. Nå får baristaene godtgjørelse for sko og vask av tøy, og Raaen blir tilsendt vaktlistene for hver måned til godkjenning. Da kan hun sjekke at alle får timene de har krav på.
Dessuten har hun noen i ryggen.
– Seinest i stad fikk jeg en mail fra Fellesforbundet om pizza og filmkveld som alle medlemmer er invitert på. Det samholdet er veldig fint, sier hun.
Psykologistudenten tror at mangelen på tariffavtaler i bransjen kan skyldes at mange unge ikke tør å stille krav til arbeidsgiveren sin. Etter at det gikk såpass greit å få godkjent tariffkravet sitt, har gjengen i Nordre Gate tipset de to andre Espresso House-avdelingene i Trondheim om å gjøre som dem. Begge har fulgt etter.
– Det er ikke sånn at ledelsen sier: Vær så god, dette burde dere ha. Det er noe vi på gulvet må finne ut av sammen selv, sier Raaen.