Mer hermetikk, takk!
MAT

Koronafrykt og hamstring har gitt hermetikk- rekord: Nortura og Orkla har doblet salget, og på toppen av pallen står Trondhjems Kjøttboller og Stabburets Picnic-skinke.
På en av de få hermetikkfabrikkene som er igjen i Norge, kan fabrikksjef Arve Iversen fortelle at det har gått unna:
– Ja, absolutt! Vi har økt produksjonen, sier han på telefon fra King Oscars i Svolvær.
Han forteller at maskinene kan sprute ut 200.000 bokser i døgnet. Veldig mye lofotpostei og torskelever. Men utenom den plutselige angstframkalte populariteten, har hermetikkboksene et frynsete rykte.
Hermetikk er mat i nødens stund. Kanskje, under tvil, på telttur hvis du har dårlig fantasi. Du imponerer ingen med gammel mat skrapt ut av en lufttett boks.
Men hvorfor ikke?
Riktig og gal mat
En gang var hermetikk tidenes oppfinnelse og det mest avanserte du kunne finne på bordet. En fransk konditor fant ut at maten ble steril hvis du varmet den opp i en metallboks. Oppfinnelsen var ikke bare smart – den var livreddende. Det døde visstnok flere soldater av sult og matforgiftning enn i kamp.
– Hermetikk var kjempepopulært. God mat som ikke ble ødelagt, tenk det: eksotisk fersken midt på vinteren – klart det var stas!

Mat-antropolog Runar Døving snakker ivrig om hermetikkens herligheter. Han er langt over gjennomsnittet opptatt av hermetikk.
Faktisk har han brukt store deler av livet på å finne ut av hvorfor nordmenn ikke spiser mer sild. Han har ikke svaret ennå. Men noen svar på hvorfor hermetikken stupte i status, det har han. Det var to kalde oppfinnelser til hjemmebruk som forviste hermetikken til hytta.
– Da fryseren og kjøleskapet kom, mistet hermetikken status som moderne mat. Seinere led frossen mat samme skjebne da butikkene ble fylt med ferskt og eksotisk året rundt.
– Hver form for teknologisk forenkling skaper en slags forestilling om forfall. Derfor blir all type ferdigmat sett ned på. Det samme har skjedd med mikromat. Å lage mat bare ved å trykke på en knapp? Det blir for enkelt bare. Og jo enklere, jo vondere, tenker de som tar ansvar for oppdragelsen.

Og her kommer noe viktig: Døving mener vi ikke egentlig deler mat inn i det som er godt og vondt, men hvilken mat vi mener er riktig og gal.
– Og hermetikk er galt?
– Hermetikk er veldig galt. Hermetikk hentyder til lav matkompetanse, og da er det lett å glemme å smake.
Skam på boks
Men så kom pandemien. Trondhjems Kjøttboller hoppet trampoline oppover salgslista – en økning på 327 prosent.
Stabburets Picnic-skinke: 268 prosent økning. Så nå som nordmenn har boden full av hermetikk, kan tida være moden for en hermetisk renessanse. Vi kaster astronomiske mengder mat, kan hermetikken bli løsningen?
På telefon fra Stavanger forteller Morten Sivertsvik, forskningssjef i matforskningsinstituttet Nofima:
«Hermetikk hentyder til lav matkompetanse, og da er det lett å glemme å smake»
— RUNAR DØVING, MAT-ANTROPOLOG
– Mat som kastes er et mye større klimaproblem enn plastemballasje på mat. Rundt 20 prosent av all produsert mat blir kastet. I EU betyr det 88 millioner tonn mat hvert år.
Men hermetikkens herligheter stopper ikke ved mindre svinn. Bransjen selv nevner transport uten behov for nedkjøling, og emballasje som er lett å gjenvinne. Og tro det eller ei: Faktisk er noe hermetikk mer næringsrik enn dens ferske motstykke.
– Det er både fordi frukt og grønnsaker hermetiseres når de er på sitt mest modne, men også fordi eksempel tomater får et høyere innhold av tilgjengelige antioksidanter i hermetiseringsprosessen, sier Sivertsvik.
Hipsterhermetikk
Døving øyner en åpning for at hermetikk blir i vinden igjen:
– Det er to muligheter for hermetikkens tilbakekomst: Den ene er argumentet om bærekraft. Vi må begynne å assosiere lang holdbarhet med noe positivt i stedet for nød og gammel mat. Vi må forstå at det er fersk mat som er problemet, spesielt når den kommer langveis fra.
– På samme måte som en syklende mann før ble assosiert med en som en ikke hadde råd til bil, mens han nå er miljøbevisst?
– Ja, nettopp. Og her kommer vi inn på mulighet nummer to: hipsterne.
– Hipsterne åpner et hull veggen med servering av Bjellands på boks og ananas i skiver … Kultureliten super i seg fra blikkbokser med Trondhjems sodd og poster det på Instagram?
– Ja, nettopp. Endringer i emballasje er også en nøkkel. Det må se bra ut. Nå faser produsentene ut mange av blikkboksene og erstatter med papp. Det er fortsatt hermetikk, men ser likere ut annen mat du er vant til å kjøpe. Det blir interessant å se om hermetikkens lave status blir med over i den nye emballasjen, jeg tror ikke det.
Så hvor blir det av kampanjen «Hermetisk helgekos»? Vi ringer frontfiguren for de urbane øko-hipsterne, Anja Bakken Riise, leder i Framtiden i våre hender.
– En hermetikk-kampanje kunne vært noe! Kanskje «Hermetikk, ja takk»? Norsk matindustri burde strengt tatt hermetisere flere norske råvarer, siden vi har såpass kort sesong, så kunne vi spist norsk og lokal mat større deler av året.
Kanskje vi har noe på gang her?
Et skikkelig sardinvelt
Men så var det kulinariske da. Maten må jo smake godt, se bra ut og helst imponere vennene. Hvem tør å invitere til fiskeboller på boks og aprikos duvende i klissen lake til dessert?
Døving har et bedre forslag:
– Fet fisk tåler lagring best. Jeg ville gått for brisling både i form av sardiner og ansjos. Og makrell i tomat. Det mest avanserte er torskelever. Men du må ikke få noe olje på hendene, det er rein tran! Og så gåselever da, hvis du synes det er greit med systematisk mishandling av dyr. Sure agurker holder seg godt i evigheter!
«En boks sardiner, en tynn skive rugbrød, sitron og ganske mye pepper. Server med et kjølig glass Pinot noir eller mørk øl. Gourmetmåltid uten sidestykke!»
— RUNAR DØVING, MAT-ANTROPOLOG
– Gi oss en meny vi kan imponere med på vinkveld.
– Du tar en boks King Oscar sardiner i extra virgin olje og åpner den opp. Finn fram en tynn skive rugbrød. Velt hele boksen oppå brødskiva, få på sitron og ganske mye pepper. Servere med et kjølig glass Pinot noir eller mørk øl. Gourmetmåltid uten sidestykke!
– Bon appétit! Og ernæringsmessig ganske ok?
– Ok? Det er så mange nøkkelhullssymboler på den brødskiva at du ikke får plass til alle sammen! Du kan ha persille på toppen også, sier Døving.
Men så var det picnic-skinke, kjøttboller og spaghetti à la capri folk hamstret da. Ikke alt blir bedre av å hermetiseres.
– Ingenting er vel verre enn spagetti som har ligget 15 måneder på boks! Du trenger ikke å tygge i alle fall, sier Døving.
Men noe som bare blir bedre av å ligge lenge boks, det er sardiner, kan King Oscar-sjef Bjørn Nordvik fortelle:
– Sardiner er som årgangsvin. Vi har bokser liggende fra de beste sesongene som vi lagrer til spesielle anledninger – såkalte King Oscar Årgangssardiner.
– Så sardiner i dåpsgave eller bryllupsgave?
– Absolutt!
En gang var Norge en hermetikkstormakt, og fiskebollefabrikkene var et av de første stedene kvinner fikk jobb i industrien.
Fiskebollene ble rullet for hånd av raske kvinnehender, en slags norsk variant av kubanske sigarer rullet på kvinnelår, men uten palmer og sol.
«Ikke noe snikk-snakk, Bjellands hermetikk, takk» hadde 2500 ansatte, 17 hermetikkfabrikker og en årlig eksport på 50 millioner esker sardiner og kippers, et stort papir- og blikktrykkeri, en flåte på åtte dampfartøyer og 14 motorfarkoster, som var datidas største norske fiskebåtrederi.
Og visste du forresten at hermetikk egentlig er en gresk gud? Navnet er hentet fra guden Hermes Trismegistos som hadde et segl som kunne lukkes, ja, hermetisk.