Skal det være litt peruansk eller baskisk tapas? Eller hva med et glass naturvin fra vinmarkene i Loire, Frankrike? En lettbrent etiopisk kaffe med smak av rabarbra og tropiske frukter til 175 kroner kvartkiloen?

For noen av oss er dette fremdeles en noe fremmedartet verden. Men for flere og flere nordmenn har smaksløker og ganer vært på en dannelsesreise. Aldri før har vi hatt større tilgang på mat. Aldri før har vi snakket mer om mat.

På grensa til fjolleri for noen. For andre kan feinschmeckeriet være en del av løsningen på noen av samfunnets største utfordringer.

Mat er populærkultur

Svaret ligger kanskje et sted midt imellom. Andreas Liebe Delsetts nye bok «Kjøkkenveien – en bok om mat og arbeid» er en hyllest til kokkefaget, yrkesstoltheten og en inngang til å forstå hvilken rolle kokken spiller i samfunnet.

Delsett, egentlig programsjef på Litteraturhuset i Oslo, meldte seg frivillig til tjeneste på kjøkkenet til restauranten Stock i en av Barcode-bygningene i Bjørvika i Oslo. Boka beskrives som et «portrett av det profesjonelle kjøkken», men er også en slags hyllest.

– Kokkelivet er et finstemt fellesskap av mennesker som jobber supertett og superavansert – som en organisme. Det oppleves nærmest som en dans, sier Delsett.

Delsett har alltid vært over gjennomsnittet opptatt av mat og i en alder av 35 har han på mange måter vokst opp med den økte populariteten til både kokkefaget og matlaging generelt.

– Jeg har gledet meg veldig over at matkulturen har blitt stadig viktigere i offentligheten, at mat har blitt populærkultur.

Han beskriver hvordan folks matinteresse alltid har gått i sykluser med røtter helt tilbake til franske kjendiskokker som Marie Carême og Auguste Escoffier på 1800-tallet til Paul Bocuse som døde i 2018.

– Det har selvfølgelig alltid vært en interesse, men det har skjedd en stor endring siden vi satt og så på Ingrid Espelid Hovig på NRK på 1990-tallet til nå. Det handler om hvilken plass maten tar i samfunnet, i populærkulturen.

Bare de siste tiårene mener Delsett å se at en ny generasjon nordmenn både lager mer mat og spiser mer ute. Dette handler blant annet om at mat og vin har blitt viktigere markører for både klasse og smak. Noe han også har et litt ambivalent forhold til.

– Mens man før kanskje måtte vite navnene på de hotteste bandene, må man i dag kanskje også vite navnene på de stiligste naturvinprodusentene.

Maten og politikken

Klimaendringer, miljøvern, helse, identitet og kjøpekraft er alle ingredienser som har hatt betydning for at vi har blitt mer opptatt av hva vi spiser. Men for Delsett handler det også om at mange unger mennesker føler seg fremmedgjort.

«Det er en sammenheng mellom jord og hender»

— ANDREAS DELSETT, FORFATTER

– Dypest sett handler matinteressen om å kople oss på igjen som mennesker. Jeg tror mange unge kjenner på at livene i det seinkapitalistiske samfunnet mangler både mening og framtidstro. Maten blir en måte å skape mening på, og gjennom den interagerer vi med den fysiske verden, som vi jo er avhengig av.

Tidligere måtte Delsett forklare og nærmest forsvare matinteressen sin for venner, familie og bekjente. Slik er det ikke lenger.

– Nå er det helt logisk og selvfølgelig å være opptatt av mat. Alle er nærmest der og det er nesten slik at de som ikke er der, av alle mulige legitime årsaker, må unnskylde seg, sier Delsett.

For kulturarbeideren med kokkeerfaring, som også er tidligere leder av Rødt Oslo, handler mat også om politikk.

– Mange vil kanskje heller snakke om politikk enn mat, men dette handler også om politikk. Mat blir både en måte å kople seg på den materielle virkeligheten også er det en vei inn i å tenke rundt alle de store politiske spørsmålene knyttet til klima, natur, produksjon, transport, ulikhet og handel.

– Vi må alle spise to–tre ganger om dagen. Hvorfor ikke bruke energi på å gjøre det til en bra ting, i stedet for å tenke på det som noe en bare må få unna for å gjøre andre ting.

Drakk potetvannet

Det kan virke langt fra stilige restaurantbord i varme strekkodebygninger til den virkeligheten våre mattradisjoner kommer fra. I boka «Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere» tar sosiolog Annechen Bahr Bugge leseren med på en reise i norske mat- og spisevaner fra 1500-tallet til vår tid.

For Bugge er det norske kjøkken i 2019 nærmest uvirkelig og dagens spisevaner er noe våre forfedre bare kunne drømme om, påpeker hun.

– Vi velger mat fra øverste hylle. Antall varer i butikkhyllene, andelen penger brukt på mat og hvor mye mat som kastes er historisk unikt. Velstanden vår har endret holdningen vår til mat på en svært lite bærekraftig måte, sier Bugge.

Som for Delsett handler mat også om politikk. Klasseforskjeller har alltid vært synlig gjennom maten vi spiser. Hun trekker fram hvordan kokebøker fra forrige århundre først og fremst handler om måtehold og lavt forbruk.

Alt kunne brukes. Selv ikke potetvannet slo de ut, men avkjølte det og brukte det siden til tørstedrikk. Gammelt brød ble til krutonger og kavring. Matretten arme riddere kommer opprinnelig fra Frankrike og har navnet «pain perdu» – tapt brød.

– Det fantes en ærefrykt for maten. I oldemors kokebøker er hovedformålet sparsommelighet og at maten er guds gave til menneskene og man skal ikke ha bortfall av noe.

De siste tallene viser at hver nordmann kaster 43 kilo spiselig mat i året. Til sammen kastes mat til en verdi av 20 milliarder kroner. Samtidig vet vi at matproduksjon, -transport og -foredling krever energi og setter klima- og miljøavtrykk.

– Jeg har et håp om at vi skal produsere mindre, kjøpe mindre og kaste mindre mat. Det handler ikke om at vi skal gå tilbake til vassgrauten, men det handler om holdningene våre til mat, sier Bugge.

Akkurat der kan det hende kokkene Andreas Delsett hospiterer hos også kan være en del av løsningen. Selv om det for kokkene handler om bunnlinje og restaurantens økonomi, beskriver Delsett også et håndverk, med eldgamle laugstradisjoner tilbake til middelalderen, som setter bruken av hele råvaren svært høyt.

– Det mest slående med å ha vært på kjøkkenet, er at de aller fleste kokker er opptatt av arbeidet på en måte som jeg tror mange av oss ikke forstår. Det handler om at arbeidet i seg selv gir en belønning, både i form av et fellesskap, men også av å jobbe med råvarene, med hendene, og forme verden, sier Delsett og sier han er klar over at han nå beveger seg nær en farlig romantisering.

– Kokkene gjør natur om til kultur. De er opptatt av dette på et grunnleggende, nesten ikke-artikulert måte.

Kokkeløsningene

I et tilfelle i «Kjøkkenveien» står kjøkkensjefen Stian og ser på hendene sine og snakker om hva han tenker når han skal skrelle en potet. Det han egentlig snakker om, sier Delsett, er om kunnskapen som sitter i hendene hans.

– Det er en sammenheng mellom jord og hender og det å forvalte og fornye kunnskap på, som vi ikke verdsetter så mye som vi burde.

– Hvilke rolle har restaurantene for å endre spisevaner?

– De har spilt en rolle for vår matkultur som vi nærmest har tatt for gitt. Dagens trender som kortreist mat, økologi, sesongbetoning og dyrevelferd kommer fra restauranter. Noen kokker kan selvfølgelig få Michelinstjerner, mens andre er sosiale aktivister og ønsker å forandre måten vi tenker på relasjonen mellom jord og bord.

Annechen Bugge viser til at kokker og restauranter alltid har vært viktige opinionsdannere.

– Bare tenk på Arne Brimis framsnakking av det norske kjøkken. Forleden så jeg en restaurant ha arme riddere på menyen. Jeg tenker at restaurantene kan fint lede an ved å putte restemat og retter laget av uvante deler av dyret på menyen.