En lunken anmeldelse av en nabolagsrestaurant på Bislett i Oslo har satt fyr på den gastronomiske offentligheten – om man kan si at noe sånt overhodet finnes i Norge.

Forrige helg langet restauranteier Pontus Dahlström ut mot Dagens Næringsliv på sosiale medier. Poengsummen hadde han lite å si på, for den var heller god. Det var premissene for anmeldelsen Dahlström reagerte på.

Til Aftenposten uttalte Dahlström at anmeldelsen baserte seg på reine antakelser og misvisende informasjon. Når en ansatt i Utenriksdepartementet i tillegg skal ha utgjort et lite matkyndig spisefølge, kokte det over for eieren.

Han er ikke den første kokken som har reagert på anmeldelser skrevet under fiffige psevdonymer som «Salt og Pepper».

«På godt restaurantspråk så pisser de på en hel bransje», oppsummerte Dahlström til Aftenposten.

Utbruddet kommer samtidig som en svensk debatt ruller om restaurantanmeldernes kompetanse. Etter at avisa Expressen lanserte en ny satsing på «krogrecensioner», har journalistene fått pepper for at de sender sine egne medarbeidere på restaurant – uten inngående kunnskap om mat og drikke.

Stoppet Giske i døra

Men dette er slett ikke første gang det koker over for kokker og restauratører.

I en tid da norske restaurantanmeldere flest opptrådte anonymt, valgte forfatteren Erik Fosnes Hansen og kokken André Blomberg-Nygård å spille med åpne kort da de debuterte som restaurantanmeldere i VG i 2007.

I 2011 ble de imidlertid nektet adgang til flere av hovedstadens restauranter etter anklager om «ufinhet og arroganse». Blant annet ble de beskyldt for å bruke stoppeklokke på kelnerne.

Da Erik Fosnes Hansen like etterpå ville spise på Le Benjamin på Grünerløkka, måtte både han og hans spisefølge – daværende næringsminister Trond Giske (Ap) – snu i døra.

«Kokker – kokkejævler – det er kreative og spontane folk. De skyter litt fra hofta.»

— Erik Fosnes Hansen, tidligere matanmelder

At akkurat han ble offer for en utblåsning fra flere restauranter, var et resultat av mange års oppbygd frustrasjon i bransjen, sier Hansen til Klassekampen. Utover dét vil han ikke dvele ved det som hendte i 2011.

– Jeg skjønner Pontus Dahlström. Jeg vet at det er misnøye i bransjen med enkelte anmeldere, og det må være lov å stille spørsmål ved den faglige kompetansen. Spesielt når kritikeren er anonym, sier Hansen.

Men han mener restauratøren går litt for mye etter mannen og ikke ballen.

– Når han begynner å snakke om tjenestemannsloven fordi anmelderens bordfelle jobber i Utenriksdepartementet – det er usaklig, sier Hansen.

– Så skal man huske på at kokker – kokkejævler – det er kreative og spontane folk. De skyter litt fra hofta, og det hender at det smeller. Dette er et yrke som er under enormt press.

Matforgiftet etter slakt

Som restaurantanmelder sitter man på fryktelig mye makt, sier Erik Fosnes Hansen. Det var med ubehag han forvaltet den makta under sine ti aktive år som restaurantkritiker i VG.

– Hvis en teaterkritiker skriver en lunken anmeldelse av «Hamlet» på Nationaltheatret, står fortsatt teateret der i morgen. Skuespillerne har ikke mistet jobben sin. Men for en restaurant kan en dårlig poengsum og anmeldelse være kroken på døra.

– Hendte det at restauranter du slaktet, gikk dukken?

– Jeg slaktet sjelden. En eller to ganger sto falt dommen på terningkast én. Og bare hvis absolutt alt hadde vært redningsløst fortapt.

Han hadde den tvilsomme gleden å anmelde en ytterst uprofesjonelt drevet restaurant hvor han og kona ble matforgiftet.

– Maten var dårlig, sausen var av pulver – skam og skandale for allmennheten. Det var under enhver kritikk, sier han.

– På den tida måtte anmelderne gå to ganger hvis det lå an til å bli en ener. Det var ikke spesielt festlig. Vi ble dårlige i løpet av natta, men stappet oss fulle av Coca-Cola, Imodium og kulltabletter. Så gikk vi faen meg dit og spiste den samme maten en gang til.

Et matfaglig manifest

– Diskusjonen om anonyme anmeldere har jo gått i årevis, sier forfatter Torgrim Eggen.

Sammen med forfatterkollega Gert Nygårdshaug var han den første som skrev under fullt navn i næringslivsavisa E24.

– Det fikk vi respekt av restauratørene for, sier han.

Før Eggen og Nygårdshaug tok på seg oppdraget, publiserte de et «mat-manifest» med åtte punkter.

Under det øverste punktet slo de fast at det er for dyrt å spise ute i Norge. «Topp kvalitet er aldri billig. Det er en kritikk mot de som slurver, jukser og kutter hjørner, som serverer dårlig vin med et smil til 200 prosent fortjeneste», skrev duoen.

Like etter ga Eggen og Nygårdshaug null poeng til «ta penga og løp»-etablissementet Fjord, en sjømat- og fiskerestaurant som ligger et steinkast unna Slottsparken.

– Vi hadde dokumentert at det var et ran. Vi sammenlikna prisene på vinglass med polpriser, og det var minst sju-ganger’n, sier Eggen.

Ingen offentlighet for mat

Kokk, matskribent og restaurantgründer Andreas Viestad mener en god restaurantanmeldelse ikke er så forskjellig fra en litteraturanmeldelse.

– Det du bør sitte igjen med, er en slags vurdering av hva prosjektet er og hvordan treffer det i tida. Hvilke ambisjoner har stedet? Hva er det som er anmeldernes egen begeistring og frustrasjon, og hva skyldes selve prosjektet? sier Viestad.

– Mens dette er en del av sjangerkriteriene til litteraturkritikken, er det bare er en gledelig overraskelse hvis det dukker opp i en restaurantanmeldelse.

«Smarte mennesker blir dumme når de snakker om mat.»

— Andreas Viestad, kokk og matskribent

Viestad skrev allerede i 2014 et essay i Prosa om mangelen på en gastronomisk offentlighet i Norge. Her pekte han på at det ikke finnes noen tradisjon for å diskutere mat her til lands:

«Det er fortsatt ikke et tema man drøfter, studerer kritisk, utsetter for kvalitetskrav eller diskuterer som noe meningsfylt og viktig, slik man gjør med de temaene som kvalifiserer til en plass i den trange norske offentligheten.»

– Det handler både om at man synes det er vanskelig å snakke om mat, men også at smarte mennesker blir dumme når de snakker om mat, sier Viestad.

Lutefisk med Habermas

I essayet forteller Viestad om da han som ung mediestudent lagde mat til den tyske stjernefilosofen Jürgen Habermas og et knippe norske akademikere.

Da bordgjestene penset inn på temaet mat, merket Viestad seg at nivået på samtalen falt drastisk.

– Plutselig kunne man høre utspill som: «Did you know that in Norway we eat fish with paint remover?» Poenget er ikke at alle skal være eksperter, men at man kan være engasjert, meningsberettiget og bruke sin kunnskap om temaet.

Selv mener Viestad at kvaliteten på norske restaurantanmeldelser er blitt mye bedre de siste årene.

– Men de er fortsatt utrolig ujevne. Det er ikke mange år siden du så ting på trykk som «Robinson liker egentlig ikke fisk, men denne var god».

– Hvordan er dine egne erfaringer med dårlige anmeldelser?

– Det er klart det er smertefullt. Det verste er når man selv vet at man har gjort noe galt, sier Viestad.

– På den annen side har jeg også opplevd å få god kritikk for en rett vi ikke hadde på menyen.

Franskmennenes katarsis

Johanna Holt Kleive er matskribent og musiker. Hun anmelder blant annet spisesteder for Subjekt.

Også Kleive savner en kritisk offentlighet rundt mat og drikke.

– Til gjengjeld er den samtalen vanskelig å ha med noen som heter «Salt og Pepper», sier hun.

Det hender at hun blir kjent igjen når hun besøker et spisested, forteller Kleive. Av og til kommer kokken bort for å slå av en prat. Andre ganger får hun sitte helt uforstyrret.

– Jeg spiller ikke nødvendigvis bedre trommer bare fordi jeg vet at det står en profilert kritiker blant publikum. Slik vil jeg også tro at det er for restauratørene. Man kan kanskje gi litt bedre service, men retten er i stor grad den samme.

Kleive har de seinere årene tilbrakt mye tid i Frankrike. Hun opplever at den franske matjournalistikken er som debattkulturen generelt: langt mer aggressiv enn den norske.

– Å klage er på en måte franskmennenes katarsis. Er du kritisk til en restaurant i Norge, får du i verste fall ikke komme tilbake.

Østers på Svalbard

Nei, det har aldri vært risikofritt å være restaurantanmelder. Det toppet seg for Torgrim Eggen og Gert Nygårdshaug da kritikerne ble avkledd i en avsløringssak i VG i 2009.

– En dag ringte VG. «Har du spist østers på Svalbard?» spurte journalisten. «Nei», svarte jeg. Jeg hadde aldri vært på Svalbard. Da forelå det en anmeldelse av «Eggen og Nygårdshaug» fra en restaurant på Svalbard, sier Eggen og forklarer:

– Noen hadde da stilt opp som vikar for meg. Vi mente begge at vi var kompetente nok til å skrive restaurantkritikk hver for oss.

Selv hadde Eggen hatt med seg Anders Danielsen Lie på restaurant, i rolla som Nygårdshaug. En annen matskribent observerte dem – og avslørte i tidsskriftet Mat og Drikke at Eggen hadde vært på restaurant med «en meget yngre mann».

– Han klarte å blande homofile antydninger inn i det også, sier Eggen.

Østersene på Svalbard og episoden med «den meget unge mannen» utløste en hissig debatt om matanmelderi og skillet mellom fiksjon og journalistikk.

Det endte med at E24s redaktør, som ikke hadde sansen for slikt kreativt potpurri, ga Eggen og Nygårdshaugen sparken.

– Man gjorde et stort nummer av at dialogene var oppdiktet. Men vi diktet alltid opp dialogen, selv når begge to var til stede, sier Eggen.

– Jeg er jo dikter. Men dette ble vel litt for komplisert og metalitterært for tabloidavisene.